Ăn chay “đa phong cách”

120

  Nếu như trước đây quán chay chỉ mở vào những ngày rằm, mùng Một, chủ yếu phục vụ cho các Phật tử, thì nay ăn chay đã phổ biến rộng rải. Các quán chay mọc lên nhiều hơn ở TP. Hồ Chí Minh và phục vụ suốt cả năm như một địa chỉ ẩm thực quen thuộc trong đời sống của người dân. Cũng từ đó xuất hiện nhiều kiểu ăn chay theo nhu cầu khác nhau.

Phong cách chay ở Sài Gòn

Qua cách chế biến, các gia vị nêm nếm có thể tạm chia các món ăn chay theo bốn phong cách đặc biệt. Một quán chay ở đường Trần Hưng Đạo, quận 1, gần 40 năm có mặt ở Sài Gòn với phong cách chay Việt truyền thống theo khẩu vị miền Nam.

Cho dù bị thực phẩm chế biến của Đài Loan xâm nhập nhưng quán vẫn giữ nguyên các gia vị, nguyên liệu của Việt Nam, một số món quán tự làm như các loại bánh kẹo, chả… không thay đổi theo năm tháng. Ít dùng bột ngọt, nêm nếm bằng muối, đường và vị ngọt của rau củ quả.

Cách chế biến đơn giản gồm những món ăn thông thường trong bữa cơm gia đình như canh chua, canh xà lách xoong, canh bún tàu, canh cải ngọt, canh đậu hủ nấu hẹ, nấm kho, đậu hủ kho, mì căn kho nấm đông cô, tàu hủ sả ớt, bông cải xào… thực đơn còn có các món (đặc sản) miền Tây như mắm chưng rau sống, mắm kho rau ghém, mắm thái rau sống… ngay cả cà ri, la gu nấu đậu… cũng có vị ngọt của các món ăn miền Nam.

Cũng là chay Việt truyền thống nhưng mang phong cách Huế sang trọng, có quán ở đường Trần Quang Khải. Ở đây, món ăn được làm đúng kiểu Huế, vị đậm đà, hạn chế dầu ăn, ít sử dụng đường, muối mà dùng nước tương trong của tương hột và xì dầu mang từ Huế vào. Một số nguyên liệu vẫn phải mua ở Huế như hạt sen, bánh tráng, bánh đa… Chủ quán cho biết ở đây có hai loại chay: dùng cho người ăn kiêng và cho Phật tử, hoàn toàn không sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn nhập khẩu.

Món chay theo phong cách người Hoa nổi tiếng ở đường Nguyễn Trãi với hơn 100 món ăn của người Trung Hoa như mì xào giòn, hoành thánh, củ cải chiên, há cảo, canh tóc tiên, canh hầm nấm, đậu hủ chưng tương… Ở đây sử dụng khoảng 2/3 các thực phẩm chế biến của Đài Loan, với nhiều món “giả mặn” hấp dẫn như tôm rim, gà nấu nấm, cải xào cật, cua lăn bột, xúc xích chiên… Món chay của người Hoa dùng nhiều gia vị từ mặn, chay, chua, ngọt và dùng nhiều dầu ăn cho các món chiên, xào, kho… Đặc biệt là món xào, kho luôn có chất sền sệt của bột năng, bột sắn nêm nhiều tiêu.

Một kiểu ăn chay mới được du nhập từ khu Tây ba lô là phong cách chay Tây. Ăn chay Tây được hiểu theo quan niệm ăn cho sức khỏe, chủ yếu là ăn kiêng nêm lạt, không sử dụng dầu mỡ, thiên về các thực phẩm từ thực vật (trừ thịt cá). Các món chay được ăn với bánh mì bơ tỏi, cơm chiên tỏi, rau muống xào tỏi, mỳ Ý (Spaghetti) phô mai…
Một số đầu bếp lại kết hợp các loại trái cây miền nhiệt đới để làm nên những món được ưa chuộng như Pizza chay với các loại đậu, cơm chay khóm, cơm lá sen, bánh nướng Macaroni dùng các loại đậu đỏ, đậu đen, hành tây… Các thực khách Tây thường ăn chay với muối, nay đến Việt Nam phải “ghiền” món chay với nước chấm xì dầu như chả giò, bì cuốn, canh chua…

Đi tìm món mới

Ẩm thực chay cũng có cuộc cạnh tranh để tìm món mới, lạ, ngon miệng… thu hút không chỉ những người ăn chay trường mà cả những người muốn giảm cân. Quán ở đường Điện Biên Phủ có món “đậu nàng tấm” được làm từ đậu hủ non hấp, xào với hành và rắc thêm chà bông (được làm từ chân nấm đông cô) có vị rất hấp dẫn. Quán ở Nguyễn Đình Chiểu, quận 3 có các món giả mặn, đặc biệt như nai xào sa tế, heo nấu đậu, xúc xích chiên…
Về kiểu ăn chay… gọi mặn như thế theo ĐĐ. Thích Hạnh Phú – Trụ trì chùa Từ Thọ, quận 11 cho rằng, đó chỉ là tên món ăn, quan trọng là tâm niệm và ý thức ăn chay thật sự của mỗi người. Nghệ sĩ Ưu tú Bạch Tuyết đã ăn chay hơn 20 năm qua cũng nói: “Đây chỉ là cách để người mới ăn chay không bị ngán, cho họ làm quen dần với món chay, cửa Phật cũng không quan tâm đến điều này nên chúng ta không nên khắt khe với tên gọi”.

Vũ chi